索??引??号 113709230043219793/2021-00211 公开方式 主动公开
发布机构 东平县统计局 组配分类 东平县统计分析
东平县餐饮业市场现状及发展前景分析

“民以食为天”。东平餐饮业历史悠久,千百年来,闻名遐迩的特色名吃与道教文化、佛家文化、儒家文化、运河文化、水浒文化、府学文化等交相辉映,共同构成了东平历史文化的厚重底蕴。

东平县进一步助推餐饮行业发展,提高“舌尖上的东平”美誉度,是优化宜居环境,提升旅游档次,推动经济发展的现实需要;是充分发挥市场优势,不断增强自主创新能力,实现经济高质量发展的需要;是贯彻落实党的十九届五中全会提出的“加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局战略部署的需要。餐饮市场适应这一需求,多措并举,提档升级,以挖掘来丰富品种,以传承来突出特色,以管理来实现产业健康有序发展。

一、餐饮业发展现状及特点

(一)餐饮业数量多

邹泰夭餐饮业发展态势良好,数量不断增加,餐饮种类和方式趋于多元化。第四次经济普查数据显示,全县餐法人单位35个,占全县法人单位总数的0.62%;餐饮业个体经营户3162家,占个体户总量的5.73%。有一定接待能力的(设5个单间及以上的)约400家,具有一定规模的餐饮单位64家,大部分为个体工商户和小餐饮推位。从调研数据来看,微型餐饮单位数量较多,占全县餐饮业数量的70.32%,成规模的小、中、大餐饮经营单位共计604家,分别占比19.55%、6.61%、3.52%,合计共占总量的29.6%。

(二)分布相对集中

邹泰夭餐饮业在城区的分布,主要集中在人流量较大和居民居住聚集区附近,呈现以下特点:

1、按商业圈划分。主要分布在三个商业圆,即儒原城市广场及附近(14家)、东顺时代广场及附近(38家),金汇街(142家)。

2、按地理位置划分。中大型餐饮分东、南、西、北、中五个聚集区:东部为西山路及以东聚集区(15家);南部为稻香街聚集区(18家);中部为东原路一平湖路聚集区(45家);西部宿昌路以西聚集区(30家);北部为银山街聚集区(12家)。大型餐饮企业呈现远离城市核心区的发展趋势。

3、按种类划分。以中餐类炒菜居多,符合邹泰夭群众饮食习惯的炖鸡店、炖鱼店较多,火锅、烧烤类次之。面食类主要为水饺、馄饨、面,其中面馆数量可观。

(三)遭疫情重创,下半年回升势头强劲

餐饮业作为受“新冠”疫情影响最严重的行业之一,今年上半年,经营呈断崖式下跌。一季度,餐饮业完成营业额257.9万元,同比下降52.1%;二季度,餐饮业完成营业额706.4万元,同比下降46.7%。三季度,随着疫情影响的减弱,各行业逐步复工复产,社会经济秩序加快恢复,餐饮业逐步回暖,企业基本恢复到疫情前经营水平。1-3季度,餐饮业完成营业额1704.8万元,下降7.1%

国庆期间餐饮业迎来新一轮小高峰。10月份恰逢国庆、中秋双节小长假,短途旅游、自驾游火爆,朋友聚会、家庭聚餐、婚宴、升学宴、谢师宴等大幅增加,餐饮业保持较快增长,好于同期。1-11月份,限额以上餐饮业营业额比上年同期增长10.9%。随着年底商务、旅游、会展年会活动的逐步增多,还将进一步推动餐饮业快速发展。

(四)大众化餐饮需求旺盛

大众需求成为消费主流,大众化餐饮由于刚性需求增长比较稳定,更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎,成为推动邹泰夭餐饮业回暖的中流砥柱。品牌店、特色店深受消费者青睐,特别是火锅、休闲餐饮、地方小吃、特色正餐、农家乐、各类烧烤店等,由于餐饮品种丰富,菜品层出不穷,逐渐成为消费的热点和亮点,营业额较去年同期增长二到三成。另外,厉行节约风尚渐行,全社会积极响应“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”的号召,高端餐饮也根据市场变化进行适时结构调整,转型大众消费。

二、餐饮业发展过程中存在的问题

邹泰夭餐饮业呈现多层次,多业态,多样性等特征,主要存在下列问题:

(一)无统一规划,布局不合理

多年来邹泰夭缺乏对餐饮业的总体发展规划,重复投资严重,很多店无论在规模、文化、菜系上同质化严重,加剧了行业间竞争。餐饮业经营地无明显聚集区,主要集中在东原路、佛山街、金汇街、稻香街、东山路、汇河街、赤脸店街等街道周边。缺乏亮点、品牌、特色。没有形成“吃斋菜去白佛山下”、“农家乐去贯中大道”、“东源阁烧烤广场”、“全鱼宴一条街”等特色文化街区。

由于邹泰夭创建国家卫生县城及老旧城区改造、新小区建设、违建拆除、城市执法力度加大等多方面原因,很多中小型餐馆被拆除,餐点布局的便民性、多样性较差,不利于群众的日常生活。

(二)餐饮业规模小,经营成本高

邹泰夭餐饮业个体户居多,规模较大、组织化程度较高的法人企业占比较低。截止2020年底,限上餐饮企业仅4家,全县限额以上餐饮业单位(含限上个体户)仅10家,年营业收入均在2000万元以内,90%的单位年营业收入在1000万元以下。餐饮单位主要是家庭作坊式经营管理,缺乏技术的标准化和规范化,生产经营分散、封闭,产业结构不合理,人力、物质和资源没有得到充分合理的利用,综合成本居高不下。一是原材料上涨快速。32%餐饮业单位原材料增长率在10%以下,52%单位原材料增长率达10%-20%16%单位原材料增长率达到20%-30%。二是人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大。调研显示,人力资源匮乏达80%,其次经营成本高涨为60%,标准化难度大为45%。调研发现,东平餐饮业大厨每月工资5000-7000元左右,清洁工、服务员每月工资大概2500-3500元。经营成本的增加,加上行业内部恶性竞争、资金短缺及难以获得政策支持等问题,造成餐饮业利润大幅下滑。

(三)自有资产少,融资困难

餐饮业为劳动密集型、低门槛的行业,绝大多数餐饮业主要是依靠自我积累、自筹资金发展起来的。邹泰夭中小型餐饮业占九成以上,且为民营、个体经营户,自有资产较少。出于对贷款风险的考虑,不少银行限制贷款数额,贷款手续繁杂,抵押条件苛刻,对抵押品要求严,抵押率低,使不少餐饮单位望而却步。尤其全球新冠疫情发生以来,融资问题更是成为了中小餐饮业生存发展的瓶颈和救命“稻草”。调查显示,45%的中型餐饮企业和90%的中小型餐饮单位融资依然得不到满足。由于达不到融资条件,部分餐饮单位选择民间借贷,利息及手续费极高,还可能存在高利贷等风险。一旦资金链断裂,将加速破产。

(四)食品安全意识淡薄,风险管控能力差

原材料问题是餐饮业食品安全问题的根源。部分中小餐馆为获取眼前利益,采购过期或质量不达标产品,有的餐饮单位为了以低价获得原材料,不惜购买过量的食材,以至于正常经营过程中用不完,过期后仍然使用。甚至个别中小型餐饮单位,为了节约成本,在进行食品加工时,对蔬菜、水果等进行清洗时只是简单的冲洗。在进行细加工时,切菜用的砧板清洗不及时,造成生熟食品、冷热食品、红白交叉污染,卫生程度不高。作为餐饮单位,东平餐饮业的危机反应和危机处理能力比较差,不能采取有效措施应对公众反应,未能迅速得到广大消费者的理解和支持。近期,全国各地出现冷链食品新冠肺炎病毒检测结果阳性的情况,这对部分以冷冻食品为主要原材料的餐饮单位打击较大。

三、促进餐饮业持续发展的建议

(一)采用“三个引领”的办法对餐饮业进行规范引导

1、规划引领。以中大型酒店及其连锁形式为引领,通过优化完善以迎宾馆、儒原大酒店、水浒度假酒店、小江南等中大型餐饮业酒店为龙头的高档酒店建设,夯实品牌餐饮文化基础,提升城市餐饮结构层次。在现有酒店提高质量突出特色及星级酒店建设中,有选择的把东平历史文化、历史人物、忠义水浒、三教合一、贯中故里等文化中的一种或一部分融入其中,形成酒店自己的独特风格;在菜品选择上,每家酒店都要有代表本店特色的菜品、菜系,形成自己的菜品特色;在服务上,创新服务形式,提高从业人员文化素养,形成自已独特的服务文化。

2、聚集区引领。以传统名吃聚集区建设为引领,通过对白佛山新区素餐、问礼路鱼宴,平湖路中——望山街西烧烤、宿昌路火锅、稻香街炖鸡、城南滨河路炒菜等酒店饭庄聚集区规划建设,引导同类型餐饮业聚集,形成聚集效应,打造地标性餐饮文化“一条街”和“聚集区”。以白佛山景区为中心,支持发展主题餐厅,打造文化餐饮聚集区;以东顺时代广场、儒原广场为中心,以品牌经营为主,打造快食尚文化聚集区;以东平鱼馆、水浒文化餐厅等餐饮业为载体,打造东平湖全鱼宴文化;以东源阁为中心,结合夜市,商业等业态,突出亲民体闲购物游乐功能,打造烧烤文化、啤酒文化广场聚集区;以贯中大道两侧为中心,集游玩一体,打造农家乐餐饮文化。

3、便民引领。市政、交通、卫生、市场监管等部门应该统筹协调,积极引导,通过形式创新,形成与城市品位相配套、予居民最大生活便利的餐饮新布局。

(二)创新经营方式,以规模经营的高效率来降成本

加快现代餐饮业的发展步伐,在饮食方面,人们越来越讲究营养和风味,并且对餐饮质量、服务水平和卫生状况的要求越来越高。因此,要不断完善对餐饮业的管理和创新,调整经营思路,重新定位餐饮业发展新区域,创新产品,创新服务方式,实现差异化经营。提升现有品牌或建立新品牌,建立原材料生产基地,整合供应链,发展连锁经营、网络营销等现代经营模式,以信息化改造传统餐饮业。拓展餐饮市场领域,发展团餐、网络订餐、半成品餐及外卖等形式多样的餐饮服务,面向大众消费做特色品牌,提升餐饮业整体形象和素质。发挥餐饮行业协会的作用,行业间抱团发展,结合邹泰夭旅游品牌,做大做强本土企业,实现规模效益。通过创新引领形成一店一品一文化,打造“在文化氛围下用餐,在用餐过程中感受文化”的东平特色餐饮。

(三)发挥政府引导扶持作用,为餐饮业提供金融支持

面对新冠肺炎的严重影响,针对餐饮业规模小,发展缓慢的现状,邹泰夭餐饮业困难和挑战并存。一是政府推进,支持行业组织、重点企业发展合作用餐单位、发放消费券和拓展团餐外卖等多种形式,提倡广大干部群众到门店消费,打消消费者疫情传染顾虑,提升市场信心。二是利用政府的号召力积极搭建农村商业银行、村镇银行等金融企业和餐饮业经营者的资金融通平台。确保中小餐饮业信贷余额不下降,对有发展前景暂时受困的中小餐饮企业,不盲目抽贷、断贷;降低中小餐饮企业融资成本,适当下浮原有贷款利率水平;提高金融服务效率,简化业务流程,建立快速审批通道,切实提高业务办理效率。三是引导外卖平台阶段性降低餐饮企业外卖平台佣金费率,倡导和鼓励物业持有者减免今年上半年租金、物业费相关费用,帮助企业渡过难关。

(四)构建反应灵敏、运转高效的食品安全管理体系

人们对于餐饮的要求不再像过去单纯求“吃饱”,而是“吃好、吃出健康”。作为餐饮行业本身,要构建行业协会以及食品安全推动体系,建立危机事件的预警机制、行业指导机制、快速反应机制,争取将危机事件处理流程化、规范化。县政府相关职能部门严格把关食品加工生产流通各环节,以创建“省级食品安全示范县”为契机,加大对食品卫生行业的监管力度和安全意识宣传力度。相关部门及时联系,构建高效的信息沟通反馈机制,认识疫情防控的严峻形势,做好打“持久战”的准备。餐饮行业进入动态防御阶段,一边开工一边防疫,正确预判疫情造成的不良影响,有条件的餐饮单位可以建立中央厨房,提升公司内部运营效率及盈利水平。例如:儒原大酒店的4D厨房,顾客可以走进厨房内部参观或可以在厨房外明亮的玻璃窗旁观看厨师们的工作,随时接受顾客的监督检查,安全卫生状况一目了然。

四、餐饮行业未来发展趋势

(一)餐饮业向专业化、品牌化方向发展

餐饮业要发展壮大,就必须做专业的餐饮公司,专业的人才,专业的服务,专业的管理。生活的快节奏使人们很难去一一品尝每个餐饮店的美味,只能借助于品牌的影响力,同时由于人们生活水平的提高,也不想去那些没有名气、卫生条件差的店。人们在潜意识里对品牌店的食品质量、卫生状况等都比较放心,即使品牌店的价格高一些,人们也乐于接受,就图买个安全放心。

(二)餐饮业个性化、潮流化、私人化的定制服务

现在的年轻人更看重的是个人体验,90后、00后作为新时代的消费主力,更加青睐有品位、个性、符合需求的餐饮服务。消费者对就餐的要求不仅仅停留在吃好喝好的阶段,更多的是一种文化的体现与追求。比如私人定制菜肴、私人定制服务,甚至私人定制派对,结合宴会活动的每个环节、流程,提供策划、节目安排等,确保顾客体验到最个性化时尚化的服务。

(三)全自动智能化餐厅不断涌现

随着人工智能的快速发展,全自动智能化餐厅将是未来餐饮业的发展形态。智能餐厅利用大数据分析、人工智能等科技创新实现效率的提高和服务品质的提升。通过新型人脸识别技术,帮助餐厅分析顾客信息并提供大数据信息。智能餐厅不仅节约成本,还可以通过智能提供的数据,来判断消费者的心理,从而很好的调整餐厅的运营规划。

通过实施品牌引领、星级宾馆带动、特色餐饮聚集行动等战略引导和政策扶持,预计3-5年的时间,邹泰夭将建立安全、卫生、便民的成熟餐饮服务体系,进一步提升城市品位,唱响东平餐饮业品牌。



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